Kulturní fermentační konzervace: Globální průvodce

Fermentace je osvědčená metoda konzervace potravin, která se praktikuje napříč kulturami po celém světě. Tento proces nejen prodlužuje trvanlivost potravin, ale také zlepšuje jejich chuť, texturu a nutriční hodnotu. Od pikantního kysaného zelí v Evropě po kořeněné kimči v Koreji jsou fermentované potraviny základem mnoha jídelníčků. Tento průvodce zkoumá historii, vědu, techniky a kulturní význam fermentace jako konzervační metody.

Historie a kulturní význam fermentace

Fermentace je jednou z nejstarších forem konzervace potravin, jejíž historie sahá tisíce let zpět. Její počátky jsou často spojovány s ranými civilizacemi, které potřebovaly skladovat potraviny na delší dobu, zejména v oblastech s drsným klimatem nebo omezeným přístupem k čerstvým produktům. Různé kultury nezávisle na sobě vyvinuly fermentační techniky a přizpůsobily je místním surovinám a podmínkám prostředí.

• Starověké civilizace: Archeologické důkazy naznačují, že fermentace byla praktikována v Mezopotámii již v roce 6000 př. n. l. Fermentované nápoje jako pivo a víno byly běžné ve starověkém Egyptě a Řecku.
• Východní Asie: Fermentace hraje klíčovou roli ve východoasijské kuchyni. Kimči v Koreji, sójová omáčka a miso v Japonsku a konzervovaná zelenina v Číně jsou příklady fermentovaných potravin, které se konzumují po staletí.
• Evropa: Kysané zelí v Německu, nakládané okurky ve východní Evropě a různé sýry po celém kontinentu jsou důkazem rozšířeného používání fermentace pro konzervaci potravin.
• Afrika: Fermentovaná zrna a kořeny, jako je ogi v Nigérii a injera v Etiopii, jsou důležitými základními potravinami v mnoha afrických zemích.
• Latinská Amerika: Fermentované nápoje jako chicha v Jižní Americe a pulque v Mexiku mají hluboké kulturní kořeny a často se používají při tradičních obřadech.

Fermentace není jen metoda konzervace; je také hluboce propojena s kulturní identitou. Fermentované potraviny jsou často spojovány se specifickými tradicemi, festivaly a rodinnými recepty, předávanými z generace na generaci.

Věda za fermentací

Fermentace je metabolický proces, při kterém mikroorganismy, jako jsou bakterie, kvasinky a plísně, přeměňují sacharidy (cukry a škroby) na alkohol, kyseliny nebo plyny. Tento proces brání růstu mikroorganismů způsobujících kažení, čímž konzervuje potraviny a mění jejich vlastnosti.

Typy fermentace

Existuje několik typů fermentace, z nichž každý zahrnuje různé mikroorganismy a produkuje různé konečné produkty:

• Mléčné kvašení: Jedná se o nejběžnější typ fermentace používaný pro konzervaci zeleniny a mléčných výrobků. Bakterie mléčného kvašení (LAB) přeměňují cukry na kyselinu mléčnou, která snižuje pH potraviny a brání růstu nežádoucích bakterií. Příklady zahrnují kysané zelí, kimči, jogurt a nakládané okurky.
• Alkoholové kvašení: Kvasinky přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces se používá k výrobě alkoholických nápojů, jako je pivo, víno a cider, a také kynutého chleba.
• Octové kvašení: Bakterie octového kvašení přeměňují alkohol na kyselinu octovou, hlavní složku octa. Tento typ fermentace se používá k výrobě octa z vína, cideru nebo jiných alkoholických tekutin.
• Alkalická fermentace: Některé fermentace vedou k alkalickému prostředí v důsledku produkce amoniaku. Nattō, fermentovaný sójový výrobek z Japonska, je ukázkovým příkladem alkalické fermentace.

Role mikroorganismů

Mikroorganismy zapojené do fermentace jsou pro tento proces klíčové. Rozkládají složité sacharidy a bílkoviny a produkují různé sloučeniny, které přispívají k chuti, textuře a nutričnímu profilu fermentované potraviny. Prospěšné bakterie, jako jsou Lactobacillus a Bifidobacterium, se často nacházejí ve fermentovaných potravinách a mohou mít probiotické účinky, podporující zdraví střev.

Fermentační techniky: Průvodce krok za krokem

Fermentační techniky se liší v závislosti na typu potraviny a požadovaném výsledku. Existují však některé obecné principy, které platí pro většinu fermentačních procesů.

Mléčné kvašení zeleniny

Mléčné kvašení je běžná metoda konzervace zeleniny, jako je zelí, okurky, mrkev a červená řepa.

1. Příprava: Omyjte a nasekejte zeleninu. Přidejte sůl, abyste vytáhli vodu a vytvořili solný nálev. Množství soli závisí na zelenině a požadované úrovni kyselosti (obvykle 2-3 % hmotnosti).
2. Plnění: Zeleninu pevně napěchujte do fermentační nádoby (například skleněné sklenice nebo keramického hrnce). Ujistěte se, že je zelenina ponořena v solném nálevu. Můžete použít závaží (například skleněnou sklenici naplněnou vodou nebo fermentační závaží), abyste ji udrželi ponořenou.
3. Fermentace: Nádobu zakryjte prodyšnou látkou nebo víkem a zajistěte gumičkou nebo kvasnou zátkou. To umožňuje únik plynů a zároveň brání vniknutí nežádoucích mikroorganismů.
4. Sledování: Fermentujte zeleninu při pokojové teplotě (ideálně mezi 18-24 °C) po dobu několika dnů až několika týdnů, v závislosti na zelenině a požadované úrovni kyselosti. Pravidelně kontrolujte zeleninu na přítomnost plísní nebo jiných známek kažení. Bublinky jsou známkou probíhající fermentace.
5. Skladování: Jakmile zelenina dosáhne požadované úrovně kyselosti, přesuňte ji do chladničky, abyste zpomalili proces fermentace. V chladničce ji lze skladovat několik měsíců.

Výroba kombuchy

Kombucha je fermentovaný čajový nápoj vyrobený se symbiotickou kulturou bakterií a kvasinek (SCOBY).

1. Příprava: Uvařte silnou dávku černého nebo zeleného čaje a oslaďte ji cukrem (obvykle asi 1 šálek cukru na galon čaje). Nechte čaj vychladnout na pokojovou teplotu.
2. Naočkování: Přidejte vychladlý čaj do čisté skleněné nádoby a přidejte SCOBY a trochu startovací tekutiny (kombuchy z předchozí dávky).
3. Fermentace: Nádobu zakryjte prodyšnou látkou a zajistěte gumičkou. Fermentujte při pokojové teplotě (ideálně mezi 20-30 °C) po dobu 7-30 dnů, v závislosti na požadované úrovni kyselosti.
4. Lahvování: Jakmile kombucha dosáhne požadované úrovně kyselosti, vyjměte SCOBY a uschovejte si ji na další dávku. Kombuchu nalijte do lahví a pro druhou fermentaci přidejte dochucovadla (jako ovocnou šťávu, bylinky nebo koření), pokud si to přejete.
5. Druhá fermentace (volitelné): Lahve uzavřete a nechte je fermentovat při pokojové teplotě po dobu 1-3 dnů, aby se kombucha nasytila oxidem uhličitým. Dávejte pozor, abyste lahve pravidelně odvzdušňovali, aby nedošlo k jejich explozi v důsledku nahromadění oxidu uhličitého.
6. Skladování: Kombuchu uchovávejte v chladničce, abyste zpomalili proces fermentace.

Výroba jogurtu

Jogurt je fermentovaný mléčný výrobek vyrobený se specifickými kmeny bakterií, obvykle Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus.

1. Příprava: Zahřejte mléko na přibližně 82-85 °C, aby se denaturovaly bílkoviny a zlepšila se textura jogurtu. Tento krok je volitelný pro ultra-pasterizované mléko.
2. Chlazení: Zchlaďte mléko na přibližně 43-46 °C.
3. Naočkování: Do zchlazeného mléka přidejte jogurtovou startovací kulturu (buď koupený jogurt s živými kulturami, nebo práškovou startovací kulturu).
4. Inkubace: Inkubujte mléko při stabilní teplotě 40-43 °C po dobu 4-12 hodin, nebo dokud jogurt nezhoustne na požadovanou konzistenci. To lze provést pomocí jogurtovače, Instant Potu s nastavením na jogurt, nebo zabalením nádoby do ručníku a umístěním na teplé místo.
5. Chlazení a skladování: Jakmile jogurt zhoustne, dejte ho do chladničky, aby se zastavil proces fermentace.

Globální příklady fermentovaných potravin

Fermentované potraviny se nacházejí v kuchyních po celém světě. Zde jsou některé pozoruhodné příklady:

• Kimči (Korea): Pikantní fermentované zelí s chilli papričkami, česnekem, zázvorem a dalším kořením.
• Kysané zelí (Německo): Fermentované zelí, obvykle ochucené solí a někdy kmínem.
• Miso (Japonsko): Fermentovaná sójová pasta používaná k přípravě miso polévky a dalších jídel.
• Sójová omáčka (Čína a Japonsko): Fermentovaná sójová omáčka používaná jako dochucovadlo a koření.
• Tempeh (Indonésie): Fermentovaný sójový blok s pevnou texturou a ořechovou chutí.
• Nattō (Japonsko): Fermentované sójové boby se silným aroma a lepkavou texturou.
• Kefír (východní Evropa): Fermentovaný mléčný nápoj podobný jogurtu, ale s řidší konzistencí.
• Kombucha (celosvětově): Fermentovaný čajový nápoj s mírně sladkou a kyselou chutí.
• Kvásový chléb (celosvětově): Chléb kynutý pomocí kváskového startéru, fermentované směsi mouky a vody.
• Nakládaná zelenina (celosvětově): Zelenina (jako okurky, cibule a papriky) konzervovaná v solném nálevu nebo octovém roztoku.
• Idli a Dosa (Indie): Fermentované placky a palačinky z rýže a čočky.
• Injera (Etiopie): Houbovitý, fermentovaný plochý chléb vyrobený z teffové mouky.

Bezpečnostní aspekty potravin

Ačkoli je fermentace obecně bezpečnou metodou konzervace potravin, je důležité dodržovat správné techniky a udržovat čisté prostředí, aby se zabránilo růstu škodlivých bakterií nebo plísní. Zde jsou některé klíčové bezpečnostní aspekty:

• Používejte čisté vybavení: Vždy používejte čisté a dezinfikované vybavení, abyste zabránili kontaminaci. Sklenice, náčiní a prkénka před použitím důkladně umyjte horkou mýdlovou vodou.
• Udržujte správnou koncentraci soli: Sůl je nezbytná pro potlačení růstu nežádoucích bakterií v mléčně kvašené zelenině. Použijte doporučenou koncentraci soli pro konkrétní zeleninu, kterou fermentujete.
• Zajistěte anaerobní podmínky: Fermentace obvykle probíhá v anaerobním (bez kyslíku) prostředí. Ujistěte se, že je potravina ponořena v solném nálevu nebo tekutině, abyste zabránili růstu plísní.
• Sledujte známky kažení: Pravidelně kontrolujte potraviny na známky kažení, jako jsou plísně, nepříjemné pachy nebo neobvyklé barvy. Jakoukoli potravinu, která vykazuje známky kažení, zlikvidujte.
• Udržujte správnou teplotu: Teplota fermentace může ovlivnit typy mikroorganismů, které rostou, a celkovou kvalitu fermentované potraviny. Udržujte teplotu fermentace v optimálním rozmezí.
• Používejte bezpečnou vodu: Používejte filtrovanou nebo převařenou a zchlazenou vodu, abyste zabránili kontaminaci.
• Začněte s kvalitními surovinami: Je důležité používat čerstvé a vysoce kvalitní suroviny. Vyhněte se použití zeleniny, která vykazuje známky hniloby nebo poškození.

Přínosy fermentovaných potravin

Fermentované potraviny nabízejí řadu zdravotních přínosů, včetně:

• Probiotika: Fermentované potraviny jsou bohaté na probiotika, prospěšné bakterie, které mohou zlepšit zdraví střev, posílit imunitní systém a snížit záněty.
• Zvýšená dostupnost živin: Fermentace může zvýšit biologickou dostupnost některých živin, což usnadňuje jejich vstřebávání tělem. Například kyselina fytová v obilovinách a luštěninách může bránit vstřebávání minerálů, ale fermentace může kyselinu fytovou rozložit a zvýšit tak vstřebávání minerálů.
• Zlepšené trávení: Fermentace rozkládá složité sacharidy a bílkoviny, což je činí snadněji stravitelnými.
• Zvýšený obsah vitamínů: Některé fermentované potraviny, jako je kysané zelí a kimči, jsou bohaté na vitamín C a další vitamíny.
• Unikátní chutě: Fermentace produkuje širokou škálu chutí a textur, což přidává stravě na složitosti a rozmanitosti.
• Konzervace potravin: Fermentace prodlužuje trvanlivost potravin, snižuje plýtvání potravinami a zpřístupňuje sezónní produkty po celý rok.

Fermentace a udržitelnost

Fermentace je udržitelná metoda konzervace potravin, která může pomoci snížit plýtvání potravinami a podpořit místní potravinové systémy. Konzervací sezónních produktů prostřednictvím fermentace můžeme snížit naši závislost na dovážených potravinách a podpořit místní farmáře.

Fermentace také vyžaduje minimální energetický vstup ve srovnání s jinými metodami konzervace, jako je zavařování nebo mrazení. To z ní činí ekologicky šetrnou možnost pro konzervaci potravin.

Závěr

Kulturní fermentační konzervace je cenná technika s bohatou historií a rozmanitým využitím po celém světě. Porozuměním vědě za fermentací a dodržováním správných technik můžete bezpečně a efektivně konzervovat potraviny, zlepšit jejich chuť a nutriční hodnotu a přispět k udržitelnějšímu potravinovému systému. Ať už připravujete kysané zelí, kimči, kombuchu nebo jogurt, fermentace nabízí svět možností pro objevování nových chutí a uchovávání potravinových tradic.

Zdroje a další literatura

• Umění fermentace od Sandora Katze
• Divoká fermentace od Sandora Katze
• Průvodce fermentací z Nomy od René Redzepiho a Davida Zilbera
• Webové stránky a blogy věnované fermentaci a konzervaci potravin.